Vakum pompasının ambalajlamadaki rolü
Paketleme işlemi sırasında vakum veya koruyucu gaz kullanımı, gıda maddelerinin tüketiciler için cazip olan porsiyonlu ambalajlarda hijyenik olarak paketlenmesi için günümüzün en yaygın yöntemlerinden biridir. Vakum ve koruyucu gazın her ikisi de ambalaj içindeki oksijene bağımlı mikroorganizmaların aktivitesini azaltır. Bu şekilde vakumla paketlenen gıda maddeleri, koruyucu maddeler olmadan da daha uzun bir raf ömrüne sahip olur. Farklı vakum paketleme türleri vardır. Peynir söz konusu olduğunda, vakumlu ambalajın türü büyük ölçüde spesifik peynir türüne bağlıdır.
Peynir üretimi sırasında mikroorganizmalar genellikle önemli bir rol oynar. Ancak paketlenmiş peynirde amaç, peyniri bozabilecekleri için bu mikroplardan tamamen kaçınmaktır. Suyu az olan (yüzde 56'nın altında) sert peynirler küflenme eğilimindeyken, yumuşak peynirlerin bakterilerden etkilenme olasılığı daha yüksektir. Bazı peynir çeşitleri, peynirdeki yağlar oksijenle temas ettiğinde oksidasyon nedeniyle ekşir. Dolayısıyla, peyniri mikroorganizmalardan korumak için ambalaj kullanmanın tat, görünüm veya kaliteden ödün vermeden mümkün olan en uzun raf ömrünü elde etmek için faydalı olduğuna dair iyi kanıtlar vardır. Bu da peynirin ambalaj içinde normal ortam havasına maruz kalmamasını sağlamanın önemli olduğu anlamına gelmektedir.
Vakum paketleme ile raf ömrünün uzatılması
Tüm vakum paketleme türlerinde ortam havası ve dolayısıyla oksijenin çoğu ambalajın kendisinden tahliye edilir. Bu, peynirdeki aerobik mikropların faaliyetini en aza indirir ve paketlenmiş peynirin raf ömrünü önemli ölçüde uzatır. Ancak raf ömrünün ne kadar uzun olacağı konusunda kilit rol oynayan başka faktörler de vardır. Özellikle peynirdeki bileşenler ve depolama sıcaklığı raf ömrünü etkiler. Az nem içeren sert bir peynirin raf ömrü vakum paketleme kullanılarak iki haftadan on haftaya kadar uzatılabilir. Yumuşak bir peynirin ortam havasında normal raf ömrü sekiz gündür. Vakum altında veya koruyucu bir gazla paketleme, kaliteyi etkilemeden bu süreyi üç haftaya kadar uzatabilir.
Uzatılmış raf ömrünün yanı sıra, vakum paketleme başka avantajlara da sahiptir:
- Gıda maddelerinin tadı, kokusu veya görüntüsü değişmez
- Temas ve kirlenmeye karşı koruma
- Kurumanın önlenmesi
- Mükemmel saklama ve sunum seçenekleri
Peynir için kullanılabilecek çeşitli ambalaj türleri vardır. Ambalaj türüne bağlı olarak peynir ya vakumla paketlenir ya da havasız ambalaj koruyucu bir gazla doldurulur. Bu işlem, ambalajın içindeki atmosferi bir gaz veya gaz karışımıyla değiştirir. Bu paketleme işleminin en yaygın örnekleri plastik torbalar, prefabrik tepsiler veya ısıyla kapatılmış plastik folyo kullanımını içerir. En uygun ambalaj türünün seçilmesinin yanı sıra, kullanılan vakum pompasının türü de ambalajın kalitesi ve dolayısıyla peynirin raf ömrü ve kalitesinin korunması açısından belirleyicidir. Her peynir ve ambalaj türü, paketleme işlemi sırasında optimum şekilde ayarlanmış bir vakum seviyesi gerektirir. Bir vakum pompasının nihai basıncı ne kadar düşük olursa, ambalajın içinde istenen vakum o kadar güvenilir bir şekilde ayarlanabilir. Modern döner kanatlı vakum pompaları, örneğin 0,1 milibarlık bir nihai basınca ulaşır. Bu, deniz seviyesindeki atmosferik hava basıncının on binde birine karşılık gelir.
Peynir için hava geçirmez sızdırmazlık
Vakum pompaları paketleme odasını istenen vakum seviyesine kadar tahliye eder. Peynir için bu genellikle 100 ila 300 milibar arasındadır. Yeni geliştirilen teknolojiler, peyniri deforme etmeden paketlemek için vakum kullanmayı mümkün kılmaktadır. Gerçekleştirilen tahliye işlemi - yani bir ambalaj haznesinden havanın emilmesi ve tahliyesi ardından mühürlenmesi - esasen tüm ambalaj türleri için benzerdir. Gıda maddesi bir poşet veya üst folyo film ile kapatılan hazır tabak içinde paketleme haznesine girer. Hava daha sonra bir vakum pompası tarafından emilir. Bu, havadaki oksijenin de ambalaj haznesinden ve ambalajın kendisinden çekildiği anlamına gelir. İstenen vakum elde edildiğinde, mühürlenir. Ambalaj haznesi artık atmosfer basıncına getirilir ve böylece ambalaj filmi paketlenmiş gıda maddesine sıkıca bastırılır. Koruyucu bir gaz kullanıldığında, ortam havası boşaltıldıktan sonra ambalaj haznesi koruyucu bir gazla doldurulur ve ardından mühürlenir.
Koruyucu gaz, peynirin ambalaj içinde olgunlaşmaya devam etmesini sağlar
Karbondioksit (CO2) ve nitrojen (N2) genellikle peynir ambalajında koruyucu gaz olarak kullanılır. Sert peynirlerde, mümkün olan en uzun raf ömrünü sağlamak için sadece karbondioksit kullanılır. Diğer peynir türleri için karbondioksit miktarı yüzde 20 ila 40'a kadar düşer. Gaz karışımının geri kalanı genellikle nitrojenden oluşur. Paketleme için koruyucu bir gaz kullanılması, peynire paketleme haznesi içinde daha fazla alan sağlayarak nefes almasına ve böylece daha fazla olgunlaşarak daha fazla tat geliştirmesine olanak tanır. Ayrı ayrı peynir dilimleri de daha kolay çıkarılabilir çünkü vakum paketleme kullanıldığında olduğundan farklı olarak folyo tarafından birbirine bastırılmazlar.
Vakum pompasının ambalajlamadaki rolü
Paketleme türü ve paketlenen gıda maddeleri ne olursa olsun, vakum pompası her zaman aynı işlevi yerine getirir: paketleme haznesindeki havayı tahliye etmek. Vakum paketleme teknolojisinin başlangıcından bu yana, bu işlem yağlı tip döner paletli vakum pompaları kullanılarak gerçekleştirilmiştir. BUSCH Vacuum Solutions, 1963 yılında özellikle bu uygulama için geliştirilen ilk döner kanatlı vakum pompasını piyasaya sundu. Bu vakum teknolojisi yıllar içinde sürekli olarak geliştirildi, öyle ki şirketin R5 döner paletli vakum pompaları bugün vakumlu paketleme için en son teknolojiyi sunmaya devam ediyor. Güvenilirlik ve uzun ömürlülüklerinin yanı sıra, yüksek su buharı toleransı ile de karakterize edilirler. Bir vakum pompasının su buharı toleransı, paketlenmiş ürünün kalitesi üzerinde doğrudan bir etkiye sahiptir. Bu değer, vakum pompasında yoğuşma olmadan veya pompanın çalışması üzerinde olumsuz bir etkisi olmadan, tahliye edilecek hava ile birlikte paketleme haznesinden ne kadar su buharı emilebileceğini gösterir. Tüm peynir türleri, sert peynirler için yüzde 56 ile krem peynirde yüzde 80 arasında oldukça yüksek su içeriğine sahiptir. Tahliye işlemi sırasında belirli bir vakum seviyesine ulaşılırsa, peynirin üzerindeki veya içindeki su buharlaşmaya başlar ve ayrıca vakum pompası tarafından buhar şeklinde emilmesi gerekir. Düşük performanslı bir vakum pompası kullanılırsa, bu durumla başa çıkamaz ve pompanın hava emiş süresi önemli ölçüde uzayabilir. Buna karşılık, peynirden nem çekildiği için daha uzun pompa hava emiş süresi ürün kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir.
Bu nedenle, su buharlaşmadan veya gazlar peynirden kaçmaya başlamadan önce istenen vakum seviyesine ulaşmak için düşük basınçlarda yeterince yüksek pompalama hızına sahip bir vakum pompası kullanmak çok önemlidir. Ayrıca, bir vakum pompası, soğutulmuş alanlarda kullanıldığında bile, su buharının pompa içinde yoğunlaşmasını önleyecek bir çalışma sıcaklığına ulaşılabilecek şekilde tasarlanmalıdır, bu da vakum pompasının performansı ve hizmet ömrü üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir. Vakum pompasının doğru boyutlandırılması ve kontrol sistemine entegrasyonu, paketleme sürecinin hassas bir şekilde analiz edilmesini gerektirir.
Emine Cabbar
Satış Mühendisi
Busch Vakum Pompaları
